Comme l'ensemble des aménagements du choeur, les stalles et les lambris ont été exécutés vers 1770 par le sculpteur angevin d'origine allemande, Sébastien Leysner (1728-1781). Ces travaux ont été réalisés sous l'épiscopat de Mgr Jacquemet Gaultier d'Ancyse, évêque de Luçon de 1759 à 1775. En 1769, 5000 livres sont affectées aux travaux du choeur et, en mars 1787, les délibérations du chapitre font état d'importantes dépenses depuis quelques années, plus précisément près de 100000 livres pour les embellissements du choeur. Malheureusement, il manque les registres correspondant aux années 1767-1785, années décisives pour ces aménagements. Sur les oeuvres réalisées lors de cette campagne, une seule date est portée : celle du 5 janvier 1770, au revers du maître-autel. Quant à l'attribution de ces travaux à Leysner, elle repose sur un projet de grille, signé de l'artiste, pour le choeur de la cathédrale de Luçon (reproduit dans Delhommeau 1995). On ignore si la grille fut exécutée comme sur le dessin, mais ce dernier la montre encadrée de boiseries dont la corniche est identique à celle des lambris des stalles ; de même, le décor de trophées est semblable à celui des lambris aujourd'hui déposés. Un autre argument est fourni par le contenu du marché passé par Leysner, en 1774, avec la fabrique de la paroisse Saint-Mathurin. En effet, parmi bien d'autres travaux, il est question de sept stalles en chêne de Hollande, qui seront de mêmes proportions et structure que celles de la cathédrale. D'une part, on peut déduire de ce texte que les stalles de la cathédrale sont antérieures à 1774 ; d'autre part, la référence qui y est faite dans le marché incite à les attribuer elles aussi à Leysner. Précisons que l'on note deux types de boiseries : celles (étudiées précédemment) de la partie réservée aux chanoines et celles qui sont étudiées ici, comprenant l'habillage des huit piliers du chœur et le trône épiscopal. Cependant, l'histoire de ces deux séries peut difficilement être dissociée. A la Révolution, la cathédrale est affectée au culte décadaire, devient arsenal, écurie, entrepôt, caserne ; en dépit de ces affectations, le mobilier du choeur n'est ni détruit ni fortement endommagé, mais a besoin d'être remis en état. C'est le sculpteur et doreur niortais Fleury qui en sera chargé en 1815 : il lave et revernit les boiseries et remplace les éléments manquant. Par la suite, les stalles et les boiseries seront régulièrement menacées. En 1848, puis en 1882, lors de l'installation d'un orgue d'accompagnement, ce sont seulement des éléments des stalles des chanoines qui sont démontés. Il n'en va pas de même en 1872, lors des travaux de dégagement de l'entrée du chœur ; en effet, c'est à ce moment que les panneaux ornés de trophées qui encadraient la grille de chœur sont enlevés. Enfin, en 1908, lors de la restauration des piliers du chœur, l'architecte diocésain Georges Balleyguier dépose la partie supérieure de l'entourage du pilier sud, à décor de trophées, pour installer une plaque commémorative à Mgr de Barillon. Contrairement à l'histoire des boiseries de la partie ouest, celle des boiseries de la partie orientale n'est pas toujours facile à reconstituer. Le trône épiscopal est conservé, mais n'est sans doute pas à son emplacement d'origine ; quant aux lambris ornés de trophées, ils ont presque tous été déposés.